世界美食之都 揚州融合傳承與創新 - 臺北產經資訊網

「故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州」，詩人李白筆下的揚州富含濃厚的人文底蘊與迷人景色，擁有2,500年歷史的揚州也在文化滋養下，發展出獨具魅力的美食文化，成為中國大陸四大菜系之一淮揚菜的發源地，包括揚州炒飯、蟹黃湯包、獅子頭、大煮干絲、文思豆腐等都是經典淮揚菜。

根據聯合國教科文組織2019年10月公布最新加入「創意城市網絡」城市，揚州入選「世界美食之都」，繼成都、順德及澳門之後成為中國大陸第4座入選的城市，積極將美食文化做為重要驅動力，帶動城市產業的創新轉型。根據揚州市商務局的資料，揚州不僅擁有52項飲食類非物質文化遺產，餐飲及食品加工企業家數也超過2萬家，光是2018年美食產業收入就高達65億美元，帶動就業人口24.5萬人，吸引國內外觀光客7,044萬人次造訪，經濟效益持續增長。

老揚州人對「吃」的講究，從一沏品茗開始。古代的揚州富商寄情於美食及詩書，每個早晨習慣以清香茶葉搭配精緻點心，一邊吃喝一邊暢談古今，從而逐漸發展出愜意慢活的早茶文化。現如今隨著早茶文化的發展，揚州的大街小巷已遍布各路茶社，茶點美食也愈來愈多元與精緻，最著名的包括富春茶社、冶春茶社及共和春茶社（號稱為三春），都具有百年歷史，其中富春茶點及冶春麵點的製作技藝更被列進飲食類非物質文化遺產當中，成為淮揚傳統飲食文化老字號的代表。

揚州積極推動美食產業發展，相繼舉辦2014年「世界中餐烹飪大師古都揚州行」、2015年及2016年「中外絲路城市美食展覽會」、2018年「中餐國際化發展大會」、2019年「早茶文化節」及「運河美食嘉年華系列活動」，與國內外名廚及美食愛好者積極展開交流，逐步打開揚州美食的知名度。

為了推動當地傳統飲食文化的傳承保護和創新發展，揚州市政府於2017年開始推動「揚州老字號」認定工作，透過專家實地訪察，評選出「品牌創立達50年以上，擁有傳承獨特的產品、技藝或服務，而具有特色鮮明的企業文化」的優質商家，一方面協助業者進行體制上的改革創新，包括深化產權制度、改革勞動制度，以及支持老字號商家透過市場運作，控股、收購或併購其他公司，朝向集團發展；另一方面，揚州市政府也整合現有的旅遊資源及城市總體規劃，將「東關街─國慶路街區」重新打造為老字號特色街區，街道兩側匯聚了富春茶社、菜根香飯店、三和四美醬園、大麒麟閣等百年老店，以及劉家寶刀、胡順興刀剪等烹飪刀具名店，再現城市生活的老傳統，引領遊客吃美食、享購物，同時體驗傳統文化技藝，藉此推展品牌效益、促進文化觀光，成為近年遊客造訪揚州必去的景點之一。

菜系或是特色美食代表著一個地方的民俗文化，為維持最經典的味道和品質，世界各地為美食制定法規早有先例，像是義大利拿坡里披薩不僅在烤焙時間、尺寸、溫度及材料等都有嚴格規範，甚至還對符合規範的餐廳授與標章。因此，揚州質量技術監督局也在2015年針對「揚州炒飯」發布標準，包括色澤要「紅綠黃白橙，明快、諧和」，口感要「鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口」，食材須以特級秈米和雞蛋為主料，加上海參、雞腿肉、火腿肉、干貝、蝦仁、花菇、鮮筍和豌豆等8種配料，並按特定流程炒製而成，為烹飪技藝的傳承奠定基礎。

淮揚菜以刀工細膩、講究火侯及口味清潤而聞名，為了更系統化的傳承烹飪技藝並發揚菜系特色，揚州市政府於2018年實施「振興淮揚菜系統工程」計畫，集結當地餐飲相關專業研究機構、公協會組織及培訓單位，為淮揚菜制定了「淮揚菜通用規範」、「三頭宴製作技藝」等24個市級、省級、國家級美食標準，同時針對餐飲業者推出包含品鑒、培訓、考核、鑑定與督察等一整套管理標準，以確保餐飲品質、擴大培育專業烹飪人才。除此之外，揚州也設立淮揚美食品鑒中心與美食書場，為遊客提供淮揚菜烹飪技藝體驗，並融合木偶、揚州評話及揚劇等傳統藝術活動，深耕淮揚美食文化，也藉此向國際及國內推廣揚州美食與城市品牌。

事實上，揚州重視飲食文化研究行之有年，早在1987年就成立「江蘇省烹飪研究所」，為中國大陸第1個設立的專業性美食研究機構。而為支持傳統美食文化的傳承保護、人才培養及創新創業，揚州於2017年進一步建立「江蘇省淮揚菜產業化工程中心」，聚焦於淮揚菜的技術研發及成果轉移，並建立餐飲大數據共享平台，協助搭建完整的美食教育體系。迄今，揚州總計有7所培養烹飪人才之院校、50多家社會培訓機構，從廚師專業教育、營養學研究到餐飲禮儀，培訓管道及教學內容多元，烹飪課程甚至進入到小學課堂之中，每年可培訓約9,000多名廚師，全球各地中餐廳都可以看到他們的足跡。

揚州也積極將最道地的淮揚美食推展到世界各地，於2018年首創「揚州海外中餐繁榮基地」，吸引海外華僑及美食愛好者前來參加美食研修達200多人次，網路課程亦有超過180萬點擊次數。與此同時，揚州也與法國奧爾良市締結為友好城市，展開美食及旅遊服務標準化等各項合作，致力推動淮揚菜的國際認證。

近年來，揚州將美食產業確立為城市主要發展的產業之一，入選聯合國教科文組織「世界美食之都」，被視為城市擦亮城市品牌的重要里程碑。揚州於2020年2月29日正式發布世界美食之都Logo，取自具有中國文化及揚州特色的「竹筷、折傘及五亭橋」為設計主體，襯托出深長的東方色彩與人文底蘊，未來計劃持續將美食創意融入設計、旅遊、文創、環保等產業，做為推升城市觀光與經濟的重要驅動力。

隨著2020年新冠肺炎疫情升溫，觀光人潮銳減衝擊當地美食產業，揚州因此展開各項因應措施，除了強化2017年開始推動的「社區中央廚房」，持續為年長者提供助餐送餐服務，擴大推廣網路訂餐模式，同時也大力推行「公筷行動」，強調健康飲食與衛生；另一方面，2020年2月揚州推出「無接觸配送」接餐模式管理，要求業者與美食外送平台從餐飲製作端、人員配送到客戶自行取餐，加強食品清潔、環境消毒、配戴口罩，並確保所有人員與餐點都必須為「零」接觸，為食品安全把關。根據美團外賣的分析報告指出，揚州在該平台的無接觸配送訂單占比達到88.5％，位居全中國大陸第2，購買生活必需品的訂單也明顯增長，顯示在防疫政策的推動下，以美食外送平台為代表的「宅經濟」正加速發展中。

為了振興美食及觀光產業，揚州市政府於3月16日發布《關於2020年促進旅遊業發展更好服務遊客的意見》（簡稱「3號文件」），針對旅遊業者實施稅費、租金、保險減免政策，並暫退80％旅遊服務質量保證金，同時提供1,000萬元人民幣的專款，獎勵補助業者推廣入境觀光、商務旅遊、會議展覽及休閒度假旅遊；另外，各大觀光景點除了提供門票優惠，也給予全國醫療人員、公安幹警一年免費入園的獎勵。而揚州市文化廣電和旅遊局亦於4月13日聯合10多家旅遊業者，共同發布「健康遊揚州」倡議行動，誓言未來所有服務將以「健康」為優先，企圖重拾消費者信心。

菜系的發展不只在於美食佳餚，更專注在飲食文化的建構。揚州做為淮揚菜的發源地之一，透過制定烹飪技藝標準化規範、健全美食教育體系、扶植百年傳統名店，並結合各項傳統藝術文化及體驗活動，充分將傳統美食技藝與歷史文化情感緊密地聯繫起來，成為推展城市品牌、帶動觀光人潮的一大利器。

臺北市的小吃美食在國際上遠近馳名，不僅深受在地居民的喜愛，也受到許多來台遊客的青睞。臺北市政府自2015年起辦理「台北造起來」美食店家再造計畫，協助店家重新設計改造、輔導品牌升級及E化能力，同時也透過舉辦「台北美食月」、「臺灣年味在臺北」、「臺北傳統市場節」、「夜市打牙祭」等活動，持續推廣在地特色美食，提升整體美食產業競爭力。

借鏡揚州躍升世界美食之都的發展歷程，美食不僅強調味蕾上的享受，亦涵養了千年的歷史文化傳承。而臺北市擁有豐沛的文化創意與包納共感的國際觀，在政策的積極推動下，已打造出擁有豐富多元的城市形象，各種傳統小吃、創意美食、手做體驗、食農教育，正輪番展現臺北的好「食」力。展望未來，儘管短期內新冠肺炎疫情使得美食產業蒙塵，但同時卻也衍生出新的商機，隨著健康飲食愈來愈受到重視，美食外送進入人們的生活習慣中，預期都將為美食產業創造另一番新的變革。